REVUELTO DE PERRETXIKOS (SETAS)

El Perretxikos es una de las setas más apreciadas por los vascos y navarros. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15cm de diametro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. La carne es compacta con cierto aroma harinoso. Valdegovía es tierra fértil para los perretxikos, por eso no es difícil ver a los recolectores con las cestas llenas de tan preciado manjar que se cocina de infinidad de formas diferentes. Quizás la más popular sea el revuelto de perretxikos, que es muy sencillo de preparar: Ingredientes: (4 raciones) 500 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...) 4 ajos frescos 4 huevos 4 cucharadas de aceite de oliva Sal Elaboración Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente. Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario