jueves, 16 de diciembre de 2010

El bacalao en la cocina vasca

Uno de los productos que han caracterizado y le han dado proyección mundial a la comida vasca, es el bacalao. Recuerdo en mis primeros años de infancia, como mi abuela preparaba un extraordinario “Bacalao a la Vizcaína”, plato que hoy en día sigue siendo uno de mis preferidos. Y es que el bacalao, pertenece a la cocina vasca, bien sea al pil pil, al ajoarriero o como tapa, ha sido símbolo culinario de esta región.
En los relatos de la historia de la gastronomía, dicen que la relación del bacalao con los vascos se remonta a mas de un mileno.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530, parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
En cuanto al origen del vocablo hay variadas opiniones, algunos como Joan Corominas filólogo español, autor del diccionario critico-etimológico de la lengua castellana, dijo que se ha supuesto con fundamento, que el origen del vocablo está en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y al latin “Baculum” (Bastón).
Lo que no cabe ninguna duda, es que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares, han sido por mucho tiempo, Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia e Italia (que también se dedicaban a su pesca).
Por estas razones es que el bacalao está incluido en varios platos y de múltiples formas, dentro de la gastronomía tradicional vasca, y de ello expondremos las recetas mas conocidas y con fórmulas lo mas ajustadas a las originales

1 comentario:

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