Chipirones o Calamares en su tinta

Chipirones o calamares en su tinta
El calamar o calamares,forman una extensa familia de moluscos cefalópodos, de largos tentáculos y estratégicos sistemas de camuflaje y huida, muy apreciados en nuestra gastronomía. Se preparan de diversas formas, según costumbres. Abundantes en el Atlántico y Mediterráneo, todos viven en el mar y se conocen más de 600 especies, tanto en alta mar como en fondos arenosos poco profundos, y su carne tiene gran aceptación y es objeto de intensa pesca, que se hace con técnicas de arrastre o con pulperas
Los jibiones o txipirones son los moluscos que han dado más gloria a nuestra gastronomía, y con ellos se presentó un plato excepcional en el contexto de la cocina internacional: los txipirones o calamares en su tinta.
Elegidos del tamaño de un dedo preferiblemente, se limpian bien, cuidando retirar las bolsas de tinta para su preparación. La tinta, de color oscuro o negruzco, la almacenan estos animales marinos en una glándula especial o bolsa de tinta, que al extenderse en el agua les oculta y protege. Sobre el tamaño de los jibiones hay muchas discusiones en el campo de la gastronomía, ya que, unos prefieren los pequeños, y otros los grandes, cortados en trozos.
Su valor nutritivo se asemeja al de los peces planos blancos, tipo lenguado y rodaballo. Es un plato extraordinariamente gustoso y espectacular por su colorido y presentación, la famosa salsa negra, que llama la atención de cuantos se acercan a esta cocina singular.
Valor nutritivo: Desde el punto de vista nutritivo, los calamares tienen, 80% de agua, proteínas en cantidad similar a las del pescado, apenas grasas e hidratos de carbono, calcio, hierro y fósforo, algunas vitaminas, proporcionando unas 80 calorías por 100 gramos. Cuando están frescos presentan pigmentación firme y piel suave, olor agradable y carne nacarada, mientras que, si están deteriorados, el color adquiere tonalidades rosadas o violadas y difusas, la piel se arruga y la consistencia de la carne cede.
Ingredientes

1 ½ kg. de chipirones (calamares) medianos
2 cebollas hermosas
1 pimiento verde pequeño
1 diente de ajo
perejil
2 bolsitas de tinta
2 o 3 rodajas de pan seco
sal y pimienta
1 vasito de vino blanco seco
aceite
Elaboración

Limpia bien los chipirones, eliminando la pluma y la piel de fuera, lávalos y dales la vuelta. Limpia las patas y rellénalos con ellas. Puedes sujetarlos con un palillo. Reserva las bolsitas de tinta de los chipirones
Coloca las bolsitas de tinta en un colador fino sobre un vaso y cuela la tinta de los chipirones y de las bolsitas con ayuda de una cucharilla y medio vaso de agua
En una cazuela de barro, sofríe la cebolla cortada en juliana y el ajo y el pimiento picados. Añade el pan seco cortado en rodajas. Cuando esté bien blanda la cebolla, añade los chipirones. Cuando comiencen a cambiar de color, añade la tinta desleída y el vino. Salpimienta y deja hacerse a fuego lento hasta que los chipirones estén tiernos. Cuando estén, retíralos de la salsa y ponlos en otra cazuela de barro, pasa la salsa por un pasapurés y échala sobre los chipirones.
Sírvelos acompañados de arroz blanco.