Pencas de acelga rellenas

Ingredientes para 2 personas 6 pencas de acelga, 3 lonchas de jamón york (Jamón cocido), 3 lonchas de queso ( 2 huevos, harina, aceite de oliva. Elaboración Limpiamos las acelgas separando lo verde (la hoja) y lo blanco (la penca). Hoy nos quedaremos con las pencas, las limpiamos quitando los hilos tirando con una puntilla de cada extremo de la penca. Cocer las pencas en abundante agua con sal, durante unos 15 minutos.Para evitar que se oxiden y oscurezcan se puede añadir algo de limón. Refrescar las pencas y las secarlas con papel de cocina. A continuación poner las lonchas de jamón y las de queso, quedando el queso en la parte superior. Pincharlas con un palillo y pasarlas por harina y huevo batido para freírlas en abundante aceite caliente.

REVUELTO DE PERRETXIKOS (SETAS)

El Perretxikos es una de las setas más apreciadas por los vascos y navarros. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15cm de diametro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. La carne es compacta con cierto aroma harinoso. Valdegovía es tierra fértil para los perretxikos, por eso no es difícil ver a los recolectores con las cestas llenas de tan preciado manjar que se cocina de infinidad de formas diferentes. Quizás la más popular sea el revuelto de perretxikos, que es muy sencillo de preparar: Ingredientes: (4 raciones) 500 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...) 4 ajos frescos 4 huevos 4 cucharadas de aceite de oliva Sal Elaboración Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente. Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario

Habas a la vitoriana

Ingredientes 2 1/2 kg de habas en su cazón 120 grs de jamón serrano 70 grs de tocineta Aceite , agua y sal Elaboración Desvainar las habas y poner a hervir en agua solo la necesaria para que cubra las habas, cuando rompa el hervor echar las habas y salar, dejar en el fuego 40 minutos. Saltear el jamón y la tocineta en una sartén con un chorro de aceite, agregar a la olla de las habas y dejar 5 minutos que tome los sabores y se espese.

Bacalao a la riojana

Ingredientes 1 kgr. de lomo de bacalao 3 dientes de ajo 4 tomates maduros 4 cebollas 2 pimientos morrones 1 cucharadita de pimentón dulce 2 cucharadas soperas de harina 1 cucharón de aceite de oliva 1 pizquita de azúcar y sal. Elaboración: Corta el bacalao en 4 trozos grandes, los cuales pondremos en remojo durante 24 horas para desalarlos. Cambia el agua de 3 a 4 veces y reserva un vasito del último cambio de agua. Envuelve los pimientos morrones en papel de aluminio y ásalos en el horno durante media hora. Una vez asados, pélalos y quítales las pepitas. Ralla los tomates y resérvalos. A continuación, la mina los ajos y dóralos en una sartén con aceite. Resérvalos también. Saca el bacalao del agua, sécalo bien con papel absorbente, enharínalo y fríelo en una cazuela con aceite. Una vez dorado el bacalao, lo sacamos y pochamos en esa misma cazuela la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté bien tierna, y antes de que se dore demasiado, añadimos el pimentón dulce, removiendo para que no se queme. Para concluir nuestro refrito, incorpora el tomate rallado, la sal y el azúcar. Cocina a fuego medio hasta tener el sofrito listo. Tritura el sofrito resultan junto con los pimientos asados y vierte la salsa sobre el lomo de bacalao. El bacalao, al igual que cualquier pescado blanco, se caracteriza por su escaso contenido graso. Su consumo supone una fuente de alto valor biológico, así como de diversos minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B.

sopa de ajo vasca (Zurrukutuna)

La zurrukutuna es una típica sopa vasca. En esencia es una sopa de ajo pero acompañada de miga de pan y bacalao. Con un toque picantito está muy buena. Ingredientes para Zurrukutuna: • 250gr de bacalao • 100gr de pan del día anterior en rodajas finas • 3 dientes de ajo • 3 pimientos choriceros (Sino hay pimientos choriceros sustituirlo por pimentón en polvo picante o ahumado) • un trozo de guindilla picante o aji picante • 4 huevos • aceite Elaboración de la zurrukutuna • La noche anterior a preparar la receta ponemos el bacalao remojo en agua fría. Unas 2-3 horas antes de cocinarlo lo quitaremos del agua (que reservamos para usar luego), los secaremos bien y reservaremos a temperatura ambiente. • Al mismo tiempo que secamos el bacalao, en un bol, ponemos agua templada y los choriceros (2-3 horas antes de usarlos). • Transcurrido este tiempo, en una cazuela ponemos los ajos laminados y la guindillamo aji. Cuando comiencen a sofreir los retiramos y reservamos. • Añadimos el bacalao y lo saltemos ayudándole a que suelte esa gelatina que tiene. Retiramos el bacalao y en ese mismo aceite ponemos las rodajas de pan enteras y las saltemos. • Añadimos los ajos, la guindilla y el bacalao de nuevo. Ponemos la carne de los choriceros que previamente habremos separado de la piel (o el pimentón en polvo) • Cubrimos de agua, dos cucharones serán del agua de desalar el bacalao y el resto hasta cubrir del agua de remojo de los choriceros. Tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos. Es importante, destapar de cada poco e ir ayudando a las rodajas de pan a que se deshagan. • Unos minutos antes de retirar del fuego la cacerola, escalfamos los 4 huevos en la misma sopa, nos debe de quedar la clara cocida y la yema líquida. • Para servir: ponemos los huevos, con mucho cuidado de no romperlos, en unas tarteritas de barro y les vertemos por encima la sopa bien caliente.

ALAVA

La Cocina Alavesa: forma parte de la Cocina Vasca es apreciada y valorada por todo el mundo. La reputación de sus chefs es reconocida mundialmente y algunos de ellos han recibido premios internacionales de cocina (Guía Michelin). Álava se diferencia del resto de Euskadi por consumir más carnes, caza y verduras, que Guipúzcoa y Viscaya, ya que por ser de mar los pescados y mariscos, son muy abundantes. Es una región con gran variedad de setas en temporada, buenas carnes, patatas y alubias. Entre sus platos más típicos encontramos las habas a la vitoriana, la menestra de verduras, las patatas con chorizo (plato similar al riojano), el revuelto de perretxikos, los txitxikis (Antiguamente, en los caseríos vascos, la carne de magro que no embutían para hacer chorizos la aprovechaban. Para ello la aderezaban un poco más con pimentón dulce y picante y lo comían incluso el mismo día de la matanza) vitorianos, el bacalao a la riojana, la sopa de ajo al estilo de Aramaiona, las pochas (variedad de alubia blanca) con codornices, las pencas de acelga rellenas, el cordero asado y la txarriboda -un compuesto de productos provenientes de la matanza del cerdo que se suele servir en grandes celebraciones. También las chuletillas de cordero al sarmiento, los confits -muslo de pato confitado-, magrets -pechuga de pato-, jamón de pato, foies y patés. Entre los quesos, el Entzia, el Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos bajo la Denominación de Origen Idiazabal, y el de Orduña. También el Gaztazarra, un queso viejo de doble fermentación, presentado como una crema de queso de oveja de color marfil, untuoso y de sabor fuerte. Dentro de la repostería, los vasquitos y nesquitas, los turrones, las trufas, el pastel del Gorbea, la intxaursalsa y la goxua. Muy buenos vinos de la Rioja Alavesa y el típico txacolí de la variedad Hondarribi zuri. Platos tradicionales de la cocina alavesa Bacalao a la riojana - Chuletillas al sarmiento - Habas a la vitoriana - Pencas de acelga rellenas - Revuelto de perretxikos (setas de primavera) –Txitxikis vitorianos .

La gastronomia vasca

El País Vasco (Euskadi en euskera) es una comunidad autónoma española, situada en el extremo nororiental de la franja cantábrica, lindando al norte con el mar Cantábrico y Francia (Aquitania), al sur con La Rioja, al oeste con Cantabria y Castilla y León y al este con Navarra. Lo integran las provincias (denominadas territorios históricos en el ordenamiento autonómico) de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. La gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos del País Vasco. No en vano, la tradición culinaria de los vascos está muy arraigada en sus más cotidianas costumbres. Excelentes materias primas provenientes de una tierra y un mar abundante en pescados y mariscos que son apreciados en todo el mundo. Merluza, bonito, besugo, bacalao, txangurro (o centollo), chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas, traducidos en guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna (una sopa de ajo enriquecida con bacalao), o los chipirones en su tinta , las kokotxas (parte inferior de la barbilla de la merluza). Gigantescos chuletones a la parrilla (villagodio), setas o "perretxikos" (sobre todo los hongos o " boletus) y la caza menor (pichones, becadas, tórtolas...) en primavera y unas fantásticas verduras autóctonas han dado pie a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.