Vichyssoise

La verdad que la Vichyssoise, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz. El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
Ingredientes
4 puerros grandes solo lo blanco
1 cebolla grande
2 cucharadas mantequilla 40 gr
5 patatas medianas 1 kgr
4 vasos de los de vino de caldo
3 vasos de los de vino bien llenos de leche
1/4 de crema liquida.
2 Cucharadas de café de perejil picado.
Preparación:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas en rebanaditas finas, y el Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.

sopa de ajo vasca (Zurrukutuna)

La zurrukutuna es una típica sopa vasca. En esencia es una sopa de ajo pero acompañada de miga de pan y bacalao. Con un toque picantito está muy buena. Ingredientes para Zurrukutuna: • 250gr de bacalao • 100gr de pan del día anterior en rodajas finas • 3 dientes de ajo • 3 pimientos choriceros (Sino hay pimientos choriceros sustituirlo por pimentón en polvo picante o ahumado) • un trozo de guindilla picante o aji picante • 4 huevos • aceite Elaboración de la zurrukutuna • La noche anterior a preparar la receta ponemos el bacalao remojo en agua fría. Unas 2-3 horas antes de cocinarlo lo quitaremos del agua (que reservamos para usar luego), los secaremos bien y reservaremos a temperatura ambiente. • Al mismo tiempo que secamos el bacalao, en un bol, ponemos agua templada y los choriceros (2-3 horas antes de usarlos). • Transcurrido este tiempo, en una cazuela ponemos los ajos laminados y la guindillamo aji. Cuando comiencen a sofreir los retiramos y reservamos. • Añadimos el bacalao y lo saltemos ayudándole a que suelte esa gelatina que tiene. Retiramos el bacalao y en ese mismo aceite ponemos las rodajas de pan enteras y las saltemos. • Añadimos los ajos, la guindilla y el bacalao de nuevo. Ponemos la carne de los choriceros que previamente habremos separado de la piel (o el pimentón en polvo) • Cubrimos de agua, dos cucharones serán del agua de desalar el bacalao y el resto hasta cubrir del agua de remojo de los choriceros. Tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos. Es importante, destapar de cada poco e ir ayudando a las rodajas de pan a que se deshagan. • Unos minutos antes de retirar del fuego la cacerola, escalfamos los 4 huevos en la misma sopa, nos debe de quedar la clara cocida y la yema líquida. • Para servir: ponemos los huevos, con mucho cuidado de no romperlos, en unas tarteritas de barro y les vertemos por encima la sopa bien caliente.

LAS SOPAS

Los caldos y las sopas tienen una antigua tradición que se relaciona con el tiempo frío, casi desaparecidas de las mesas cotidianas por aquello del trabajo que se les supone, pero encuentran un hueco en los menús de los mejores restaurantes, que vuelven a los hábitos de cuchara. Se pueden presentar en la mesa como entrada, plato fuerte e, incluso, plato único, de acuerdo con los elementos que entren en su composición: sopa clara, sopa espesa o sopa con tropiezos como plato único. Constituyen un amplio apartado de la gastronomía, cuyo principal elemento común es el agua, y la cocción como método de cocinado Las sopas son uno de las platos más antiguos que ha comido el hombre después del descubrimiento del fuego, aunque le precedió el asado, permitiendo que muchos alimentos fueran comestibles, que en sus condiciones naturales eran difíciles de comer. Durante el Paleolítico se hacía hervir el agua en los huecos de los árboles y, en el Neolítico, el hombre ya disponía de vasijas, echando piedras calientes para hervir el agua. Los egipcios apenas tomaban sopas mientras griegos y romanos eran aficionados, y los árabes, durante su dominación, no sólo enseñaban a prepararlas, sino el orden en que debían servirse los alimentos durante la comida.

El hombre del Neolítico comía una suculenta sopa de ostras, lapas, pescados de roca, algo así como la “sopa de mariscos”

Sopa de pescado vasca

Ingredientes

2 cucharadas de aceite oliva,
1 puerro,
1 cebolla,
1 merluza (cualquier otro pescado blanco va bien),
1 vasito de coñac o brandy,
1 taza de tomate frito,
2 zanahorias pequeñas,
12 camarones, 2 rebanadas de pan duro tostado,
2 dientes de ajo,
12 almejas
Elaboración:

Calentar las dos cucharadas de aceite y rehogar en él el puerro, el ajo, la cebolla y las zanahorias enteros. Añadir los trozos de pescado limpios y sin espinas, los camarones, el tomate, sal al gusto, el vaso de coñac y cubrir con agua. Dejar hervir unos 15 minutos. Colar parte del caldo a otra cazuela. Sacar el pescado y romperlo en trocitos que se añaden al caldo limpio. Pelar los camarones y añadirlos también al caldo. Romper el pan en trocitos y añadirlo. Las verduritas cocidas la pasaremos por un chino o pasapurés con parte del caldo que restaba para luego añadir esto a la sopa. Remover bien mientras se da un hervor para que el pan duro se moje bien. Si se quiere en este último hervor se pueden añadir almejas.