Lenguado al estilo vasco-frances

Ingredientes
4 Lenguados
100 gr. de mantequilla
1 generoso vaso de sidra
Pan rallado
Perejil picado
1/2 limón (optativo)
Sal
Preparación de la Receta:
Limpia bien los lenguados de pieles y pásarlo por abundante agua fría.
Úntar bien mantequilla y salpiméntar. Colocar sobre una bandeja de
horno untada en mantequilla.Echa sobre ellos la sidra y espolvoréalos con pan rallado
Introducirlo al horno precalentado a unos 170 ºC.
En 20 minutos estará listo para servir(depende del tamaño de los lenguados)
El que lo desee puede exprimir unas gotas de limón sobre
su salsa y removerla para que mezcle bien. Al sacar del horno espolvorear perejil picado.
Se puede servir con patatas al vapor en ruedas y alguna almeja.

Kokotxas en salsa verde

Ingredientes
750 g de kokotxas de merluza
3 Dientes de ajo
1 Guindilla cayena
Perejil
1 chorretón de vino blanco
Aceite de oliva
Preparación
Para preparar la receta de Kokotxas en salsa verde
Lo primero que haremos será, en una cazuela con aceite, dorar los ajos con piel y un poco machacados y retirarlos.
Después, dejamos que el aceite se temple e incorporamos las kokotxas a la cazuela con la piel hacia abajo.
Movemos para que salga la gelatina y a los 2 o 3 minutos, damos la vuelta a las kokotxas.
Añadimos la guindilla, los ajos que habíamos retirado y el perejil picado.
Mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos evaporar.
Cocinamos 1 minuto más. Fuera del fuego, movemos para que se ligue la salsa.

Bacalao al club ranero

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
La samfaina o chanfaina es una preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado y cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero.

INGREDIENTES

4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa

2 tomates

4 pimientos verdes

1 pimiento morrón

2 cebollas medianas

4 pimientos choriceros

4 ajos

50 cc. Aceite

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo para poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores.
Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaína), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave . Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.

Bacalao a la riojana

Ingredientes 1 kgr. de lomo de bacalao 3 dientes de ajo 4 tomates maduros 4 cebollas 2 pimientos morrones 1 cucharadita de pimentón dulce 2 cucharadas soperas de harina 1 cucharón de aceite de oliva 1 pizquita de azúcar y sal. Elaboración: Corta el bacalao en 4 trozos grandes, los cuales pondremos en remojo durante 24 horas para desalarlos. Cambia el agua de 3 a 4 veces y reserva un vasito del último cambio de agua. Envuelve los pimientos morrones en papel de aluminio y ásalos en el horno durante media hora. Una vez asados, pélalos y quítales las pepitas. Ralla los tomates y resérvalos. A continuación, la mina los ajos y dóralos en una sartén con aceite. Resérvalos también. Saca el bacalao del agua, sécalo bien con papel absorbente, enharínalo y fríelo en una cazuela con aceite. Una vez dorado el bacalao, lo sacamos y pochamos en esa misma cazuela la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté bien tierna, y antes de que se dore demasiado, añadimos el pimentón dulce, removiendo para que no se queme. Para concluir nuestro refrito, incorpora el tomate rallado, la sal y el azúcar. Cocina a fuego medio hasta tener el sofrito listo. Tritura el sofrito resultan junto con los pimientos asados y vierte la salsa sobre el lomo de bacalao. El bacalao, al igual que cualquier pescado blanco, se caracteriza por su escaso contenido graso. Su consumo supone una fuente de alto valor biológico, así como de diversos minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B.

marmitako

Marmitako

El marmitako o la marmita como se conocía en mi casa, es un plato típico de la cocina vasca. Su nombre proviene de la palabra marmita, que es el nombre que recibe el recipiente donde se preparaba. Este plato dicen que nació a bordo de las embarcaciones, de los barcos de pesca de atún y por tanto es un guiso que originariamente elaboraban los marineros con los productos que pescaban, donde el bonito o atún era la base principal, a esto le agregaban patatas y algunas verduras para darle mas consistencia y sabor a este guiso. Es por esto que verán distintas versiones del marmitako, algunos agregan a este guiso camarones, almejas y otros pescados , pero siempre el elemento principal es el bonito , un pescado azul de aguas templadas y tropicales que es muy codiciado en casi todo el mundo, este pescado familia del atún, es de cuerpo azul plateado con escamas diminutas y dos aletas dorsales que puede pesar hasta mas de 10 Kilogramos y medir mas de 1 metro de largo. El bonito es un producto estacional que solo se captura durante los meses de verano.
El marmitako o Sorroputun (Cantabria) es un plato de cuchara, para servir muy caliente, a continuación les agrego la receta de este tradicional plato, en la versión que conocí desde pequeña en mi casa. Espero que la preparen y les guste.
Ingredientes:
Para 4 personas
1 Kilogramo de bonito o atún fresco, ya limpio sin espina, piel y partes negras. Preferiblemente el lomo-
1 Kilogramo de patatas (Se pueden poner más, pero tenemos que tener en cuenta que el ingrediente principal de este plato es el bonito).
1 Cebolla grande.
4 Pimientos verdes o rojos
½ puerro o ajoporro cortado finamente
1 zanahoria cortada finamente
1 taza de salsa de tomate
1 rebanada de pan frito
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón en polvo
Caldo de pescado o Agua
y sal
Picante si lo desea al gusto, aunque en mi casa no se agregaba picante algunos lo añaden
Preparación:
El marmitako es un plato que se debe servir muy caliente. Toda la cocina, especialmente la de cuchara tiene un sabor especial cuando se elabora en recipientes de barro y a fuego lento. Este material, usado desde la antigüedad, concentra mejor el calor, por lo que servido en cazuelitas de barro este marmitako, estará mucho más rico. Además, si disponemos de algún fogón, mejor que mejor.
Para empezar con nuestro marmitako, en primer lugar, sofreír el bonito o atún (partido en trozos irregulares como se hace en el estofado de carne) solo se le da una vuelta para sellarlo levemente y se saca aparte. En el mismo aceite donde se sofrió el atún, agregar la cebolla, el pimentón, la zanahoria y el puerro (ajoporro) cortado finamente hasta que esté bien sofrito, agregar la taza de salsa de tomate y la picada del pan frito con el pimentón en polvo español, se agregan las patatas cortadas peladas y troceadas (cortadas irregulares, que la patata suene al cortarla con el cuchillo con un “chic”) y el caldo de pescado, cubriendo las patatas. Dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos. Y revisamos que las patatas estén blandas, una vez haya pasado este tiempo añadiremos el bonito troceado en dados y dejaremos cocer unos 5 minutos más, no demasiado para que el atún no quede seco. Para que el plato adquiera toda su textura, conviene dejarlo reposar unos 15 minutos y a continuación serviremos (siempre muy caliente).