Lenguado al estilo vasco-frances

Ingredientes
4 Lenguados
100 gr. de mantequilla
1 generoso vaso de sidra
Pan rallado
Perejil picado
1/2 limón (optativo)
Sal
Preparación de la Receta:
Limpia bien los lenguados de pieles y pásarlo por abundante agua fría.
Úntar bien mantequilla y salpiméntar. Colocar sobre una bandeja de
horno untada en mantequilla.Echa sobre ellos la sidra y espolvoréalos con pan rallado
Introducirlo al horno precalentado a unos 170 ºC.
En 20 minutos estará listo para servir(depende del tamaño de los lenguados)
El que lo desee puede exprimir unas gotas de limón sobre
su salsa y removerla para que mezcle bien. Al sacar del horno espolvorear perejil picado.
Se puede servir con patatas al vapor en ruedas y alguna almeja.

Tortilla de Bacalao

Ingredientes
4 Huevos
350 g de Bacalao desmigado desalado
1 Cebolla
½ Pimiento verde
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Preparación
En una sartén con aceite, sofreir la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Sazonar.
Batir los huevos y añadir el bacalao bien escurrido y el sofrito que hemos hecho.
Cuajar la tortilla en la sartén y servir.

Piperrada vasco-francesa

La Piperrada es un acompañante gastronómico de origen vasco que se sirve generalmente con carnes y pescado. El nombre procede de piperra, una palabra en euskera que significa Pimiento.
También se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuelita un huevo para que cuaje.
Ingredientes
Pimientos Verdes, 2 medianos
Pimientos Rojos, 2 medianos
Tomates maduros, 1 Kilo
Cebolla, 3
Ajo, 2 diente
Aceite de Oliva, 5 cucharaditas
Huevos, 4
Pimienta Negra, a gusto
Azúcar, una pizca
Sal, a gusto
Preparación:
Picar la Cebolla muy fina.
Aplastar los Dientes de Ajo y luego quitarles la piel.
Calentar el Aceite en una sartén de fondo grueso y freír ambos ingredientes a fuego muy lento, hasta que la Cebolla tome un poco de color.
Eliminar el tallo, el corazón y las semillas de los Pimientos y cortarlo en tiras.
Agregarlos a las Cebollas y freír 7 minutos más.
Echar los Tomates pelados y cortados, la Sal, la Pimienta y la pizca de Azúcar.
Seguir friendo, dando vueltas de vez en cuando, hasta que los Tomates estén deshechos (unos 25 minutos).
Cascar los Huevos, uno a uno, sobre la cazuela, remover con una cuchara de madera hasta que se cuajen y servir.

Vichyssoise

La verdad que la Vichyssoise, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz. El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
Ingredientes
4 puerros grandes solo lo blanco
1 cebolla grande
2 cucharadas mantequilla 40 gr
5 patatas medianas 1 kgr
4 vasos de los de vino de caldo
3 vasos de los de vino bien llenos de leche
1/4 de crema liquida.
2 Cucharadas de café de perejil picado.
Preparación:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas en rebanaditas finas, y el Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.

Tarta tatin de manzanas

En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería. Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener. El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla con la corteza debajo y la fruta encima. Las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce tambien como de origen antiguo en toda la zona de Orleans. Las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
Ingredientes
Masa
Azucar 40 gr
huevo 2 unidades
agua 20 cm2
Harina 250gr
Mantequilla125gr
Sal 5 gr
Relleno
Azucar 225 gr
Manzanas 1 kilo 250gr
Mantequilla 100 gr.
Preparacion:
Formar una corona con la harina, mezclar en un bol la mantequilla en dados , el huevo, la sal, el azúcar y el agua.
Volcar en el centro de la corona y unir lo menos posible.
Envolver con papel film, dejar reposar 1 hora.
Pelar las manzanas, y quitarles el centro y las semillas y cortarlas en gajos.
en el molde fundir la manteca y el azucar , colocar las manzanas y dejar caramelizar. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno a 180 ˚y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Para servir inmediatamente con nata montada .

Pantxineta

El Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca define la “Panchineta”: Tarta de hojaldre y crema creada a primeros del siglo XX por la Casa Otaegui de San Sebastián y que en el transcurso de los años se ha convertido en postre emblemático de la capital guipuzcoana. San Sebastián era en esta época la ciudad de veraneo de la realeza y de gente con dinero amantes de los postres finos y por demás muy golosos. Este pastel, posiblemente de origen francés , que llamaban “franchi-pan” y luego “pantxineta”, tenia una masa que rellenaban con crema y metían al horno. Generalmente a la crema se le añadía polvo de almendra para darle un mejor gusto y por encima se añadía una capa de almendra
Ingredientes (8 personas)
2 bases de hojaldre
1/2 Kgr. de crema pastelera
100 grs. de almendras laminadas tostadas
100 grs. de almendras laminadas crudas
60 grs. de azúcar glasé
1 huevo
50 grs. de nata líquida repostería
50 grs. Mantequilla
Crema pastelera:
1 litro de leche
4 yemas de huevo
3 cucharadas maicena
200 gr. de azúcar
Canela en rama
Corteza de limón
Preparación
Paso 1: Se prepara la crema pastelera: Se pone la leche al fuego en un recipiente, con la corteza de limón y la canela en rama. Se baten las yemas de huevos con el azúcar y la maicena. Se echa lentamente la leche sobre las yemas, sin parar de remover lentamente y en el fuego (a mínima potencia), para que espese. Cuando ya se haya espesado. Se retira del fuego, y se deja enfriar.
Paso 2: Se coge un molde tipo quiche, se unta con mantequilla se extiende una de las masas en el molde, adaptándola a él. El otro se reserva.
Paso 3: Se rellena de la crema pastelera y de las almendras tostadas.
Paso 4: Se tapa con la otra base de hojaldre, cerrando los extremos para que se peguen.
Paso 5: Luego, se bate el huevo y se mezcla con la nata líquida.
Paso 6: Se unta la masa con esta mezcla, con la ayuda de un pincel.
Paso 7: Es espolvorea con las almendras crudas.
Paso 8: Se mete en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos.
Paso 9: Cuando lo saque, debe espolvorearlo con azúcar glasé.
Cuando la saque, déjela enfriar.

Kokotxas en salsa verde

Ingredientes
750 g de kokotxas de merluza
3 Dientes de ajo
1 Guindilla cayena
Perejil
1 chorretón de vino blanco
Aceite de oliva
Preparación
Para preparar la receta de Kokotxas en salsa verde
Lo primero que haremos será, en una cazuela con aceite, dorar los ajos con piel y un poco machacados y retirarlos.
Después, dejamos que el aceite se temple e incorporamos las kokotxas a la cazuela con la piel hacia abajo.
Movemos para que salga la gelatina y a los 2 o 3 minutos, damos la vuelta a las kokotxas.
Añadimos la guindilla, los ajos que habíamos retirado y el perejil picado.
Mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos evaporar.
Cocinamos 1 minuto más. Fuera del fuego, movemos para que se ligue la salsa.