Patatas en salsa verde

La Patata
La patata llegó a España a mediados del siglo XVI traída por Cristóbal Colón. Las primeras patatas en estado silvestre fueron descubiertas en la cordillera de los Andes, allí los nativos consumían el tubérculo esporádicamente. De allí la llevaron a España y se empezó a cultivar en Galicia. Posteriormente pasó a Francia y a Inglaterra, mas tarde a toda Europa y el mundo. Es uno de los alimentos que más ha hecho para evitar las grandes hambrunas en la historia del mundo.
El cultivo de las patatas se introdujo en Vasconia a últimos del siglo XVIII, su consumo se generalizó primero en Álava. Actualmente se ha constituido como un ingrediente indispensable para la preparación de sopas de legumbres, verduras, acompaña a carnes, pescados, y un sin fin de platos.
La comida de cada día en el pais vasco, se componía de una sopa o cocido de alubias (frijoles o caraotas en otros países)las personas de campo intercambiaban con los pescadores un celemín de patatas o alubias (el celemin, es una medida agraria que se utilizaba en algunas partes de España antes de que fuera obligatorio el Sistema Métrico Decimal. Es equivalente a 537 m²) y era cambiado por una de docena de sardinas o chicharros.
Valor nutritivo:
Su principal riqueza son los almidones, azúcares complejos. Al ser un alimento vegetal, contiene abundantes fibras, destacando en su valor nutritivo las vitaminas y minerales. Es una fuente importante de vitamina C, y otras vitaminas del grupo B, K, A (retinol). Con un alto contenido de potasio (570 mg), fósforo, calcio y yodo.
Uno de los platos clásicos en la cocina de mi casa en Bilbao, era la sopa de patatas en salsa verde. Se preparaba con perejil y ajo y en ocasiones mi abuela las hacia agregándole un poco de o merluza en trozos. Les anexo las dos recetas, un plato sencillo, humilde pero con mucho gusto. Es una sopa rápida de hacer

Patatas en salsa verde

Ingredientes

1 kilo y medio de patatas, partidas en rodajas
3 dientes de ajo grande finamente picados
Perejil muy picado
Aceite de oliva
Agua
Sal

Preparación

Poner una cazuela u olla con el aceite de oliva a calentar, una vez que el aceite esté templado, añadir los ajos muy picados, y al empezar a tomar color agregar las patatas.
Dejar rehogar o sofreir y cubrirlas con agua, ajustar la sal, dejándolas cocer unos 20 minutos; a media cocción se le agrega el perejil.

Puede completar el plato añadiendo un poco de arroz o o un huevo escalfado

PATATAS EN SALSA VERDE CON MERLUZA

Ingredientes

2 lomos de merluza fresca
1 kilo de patatas
4 dientes de perejil
4 dientes de ajo grandes
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Poner en una olla o cazuela aceite de oliva, llevarla al fuego, cuando esté el aceite templado, agregar los ajos muy picados, antes de que empiecen a cambiar de color, agregar las patatas partidas en rodajas, sofreír y cubrir con agua, cuando estén casi hechas, añadir la sal y los lomos de merluza, poner por encima perejil muy picado, cubrir con una tapa y dejar hervir cinco o seis minutos. Dejar reposar un rato y servir.
Pueden agregar a este plato espárragos

Las habas
Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se desprende de los
Hallazgos en palafitos del Neolítico (2300 años a.C.), y sirvió como alimento al hombre
De esa época en la cuenca mediterránea. En países septentrionales fue utilizada más tarde, en las edades del bronce y del hierro.
El escritor griego Herodoto de Halicarnaso, autor del libro “Historias” (450 años A.c.), nos habla de las habas y su influencia en el mundo egipcio, y persa.
Los hebreos la conocieron y la cultivaron, junto con la lenteja, según nos cuenta el libro
Del Rey David (1000 años A.c.).
Aunque las habas se cultivan hoy en día en todo el mundo, es en Europa donde alcanzan mayor aceptación, sobre todo en los pueblos de cultura mediterránea. La planta se cultiva en toda nuestra geografía, siendo Granada la primera provincia productora, y son también de calidad las levantinas, las navarras, y las de la cornisa cantábrica hasta Galicia. Son muy populares en todo el País Vasco, y se consumen en cantidad y calidad, siendo las mejores las de los valles cantábricos de terrenos ácidos, mientras las meridionales, de regadíos y de invernadero son buenas, pero no llegan a la calidad de las primeras
En el País Vasco fueron alimento usual de la población, tiernas y verdes, y las había muy grandes y pequeñas, y se comían a diario.
Valor nutritivo: Contienen un 74% de agua, casi un 4% de celulosa, otro tanto de glúcidos y 5% de proteínas, Dentro de los nutrientes que poseen las habas destacan las vitaminas C, A, E, B1 y B2, y los minerales como el potasio, sodio, fósforo y calcio.. Sin embargo, la característica fundamental de las habas es su riqueza en purinas y en colina, que hace que no sean aconsejables para las personas que padecen gota, mientras que su riqueza en hidratos de carbono permite que los diabéticos las tomen con moderación. Cuando son muy tiernas pueden comerse, incluso con las bayas o envolturas, como se hace en algunos lugares,
Contienen, además, aceptables cantidades de proteínas e hidratos de carbono, apenas tienen grasa, y aportan bastante hierro y magnesio, y muy pocas calorías., lo que las hace muy digestivas.
La receta que les presentó a continuación era una de las favoritas de mi abuela, hoy en día la seguimos preparando toda la familia, como parte de la herencia gastronómica que nos dejó y que han venido formando parte de la tradición y hábitos alimenticios a lo largo del tiempo

Habas con Jamón

Ingredientes
1 kilo de habas frescas (o mas dependiendo del número de comensales)

200 gramos de buen jamón (es preferible el serrano u otro de buena calidad y magro)

1 cebolla finamente picada, preferiblemente roja

½ pimiento rojo cortado finamente

1 tomate maduro rallado sin piel

1 cucharadita de pimentón rojo en polvo

Aceite de oliva

Y sal

Preparación
Pelar las habas. Poner a hervir y cocinar por unos 10 o 15 minutos.
En una sartén aparte poner un poco de aceite y sofreír la cebolla picada finamente, agregar el pimentón rojo, dejar sofreír a fuego suave y agregar el jamón picado, cuando el sofrito esté listo agregar el pimentón en polvo e inmediatamente el tomate rallado, dejar sofreír todo junto y añadir las habas bien escurridas, tapar y dejar que se haga a fuego bajo, agregar un poco de agua y dejar hervir por unos 15 minutos, controlando que no se sequen las habas, ajustar el punto de sal.

marmitako

Marmitako

El marmitako o la marmita como se conocía en mi casa, es un plato típico de la cocina vasca. Su nombre proviene de la palabra marmita, que es el nombre que recibe el recipiente donde se preparaba. Este plato dicen que nació a bordo de las embarcaciones, de los barcos de pesca de atún y por tanto es un guiso que originariamente elaboraban los marineros con los productos que pescaban, donde el bonito o atún era la base principal, a esto le agregaban patatas y algunas verduras para darle mas consistencia y sabor a este guiso. Es por esto que verán distintas versiones del marmitako, algunos agregan a este guiso camarones, almejas y otros pescados , pero siempre el elemento principal es el bonito , un pescado azul de aguas templadas y tropicales que es muy codiciado en casi todo el mundo, este pescado familia del atún, es de cuerpo azul plateado con escamas diminutas y dos aletas dorsales que puede pesar hasta mas de 10 Kilogramos y medir mas de 1 metro de largo. El bonito es un producto estacional que solo se captura durante los meses de verano.
El marmitako o Sorroputun (Cantabria) es un plato de cuchara, para servir muy caliente, a continuación les agrego la receta de este tradicional plato, en la versión que conocí desde pequeña en mi casa. Espero que la preparen y les guste.
Ingredientes:
Para 4 personas
1 Kilogramo de bonito o atún fresco, ya limpio sin espina, piel y partes negras. Preferiblemente el lomo-
1 Kilogramo de patatas (Se pueden poner más, pero tenemos que tener en cuenta que el ingrediente principal de este plato es el bonito).
1 Cebolla grande.
4 Pimientos verdes o rojos
½ puerro o ajoporro cortado finamente
1 zanahoria cortada finamente
1 taza de salsa de tomate
1 rebanada de pan frito
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón en polvo
Caldo de pescado o Agua
y sal
Picante si lo desea al gusto, aunque en mi casa no se agregaba picante algunos lo añaden
Preparación:
El marmitako es un plato que se debe servir muy caliente. Toda la cocina, especialmente la de cuchara tiene un sabor especial cuando se elabora en recipientes de barro y a fuego lento. Este material, usado desde la antigüedad, concentra mejor el calor, por lo que servido en cazuelitas de barro este marmitako, estará mucho más rico. Además, si disponemos de algún fogón, mejor que mejor.
Para empezar con nuestro marmitako, en primer lugar, sofreír el bonito o atún (partido en trozos irregulares como se hace en el estofado de carne) solo se le da una vuelta para sellarlo levemente y se saca aparte. En el mismo aceite donde se sofrió el atún, agregar la cebolla, el pimentón, la zanahoria y el puerro (ajoporro) cortado finamente hasta que esté bien sofrito, agregar la taza de salsa de tomate y la picada del pan frito con el pimentón en polvo español, se agregan las patatas cortadas peladas y troceadas (cortadas irregulares, que la patata suene al cortarla con el cuchillo con un “chic”) y el caldo de pescado, cubriendo las patatas. Dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos. Y revisamos que las patatas estén blandas, una vez haya pasado este tiempo añadiremos el bonito troceado en dados y dejaremos cocer unos 5 minutos más, no demasiado para que el atún no quede seco. Para que el plato adquiera toda su textura, conviene dejarlo reposar unos 15 minutos y a continuación serviremos (siempre muy caliente).

Menestra
Preelaboraciones verduras
Limpiar y cortar el tomate de ensalada en rodajas de un 1 cm. Pelar y picar la zanahoria en bastones. Picar las vainitas o judías verdes en bastones. Pelar y picar las patatas en dados de 2 cm. Cocer la espinaca, escurrirla, picarla y hacer pequeñas bolas. Otras Zanahoria, cebolla y puerro lo picamos en medias lunas para crema.
Elaboraciones
Rebozar y freír las bolas de espinaca y las rodajas de tomate. Cocer zanahoria, y las judías Verdes, el guisante y las habas. Escaldar la patata. Elaborar una crema de verduras con la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Montamos las placas de menestra colocando las habas y el guisante abajo y los bastones de judías verdes y de zanahorias arriba. Salsear con la crema de puerro que previamente habremos puesto a punto de sal. Una vez salseada la verdura colocamos encima las bolas de espinacas.
Servicio
Unos diez minutos antes de servir se calientan el horno a 180 grados . Cuando salen del horno les añadimos las patatas (que hemos hervido previamente en abundante agua y sal hasta que ablanden y pasadas por agua fría para cortar el hervor).
Ingredientes
Tomate
Zanahoria
Vainitas o judías verdes
Guisantes
Patatas
Habas
Espinacas
Cebolla
Puerros
1 diente de ajo y un pedazo de punta de jamón serrano en trocitos
Se puede agregar otras verduras como alcachofas, esparragos,coliflor, brócoli.
Al final se sofrie un diente de ajo con un pedazo de punta de jamón serrano y se le agrega al final

bacalao ajoarriero

BACALAO AL AJOARRIERO NAVARRO
El bacalao seco: Aún con ser antiguamente parte básica de la dieta del jornalero, no era tan barato como para evitar el estirado que sufrían otros productos como los huevos o la carne.

Lo antiguo se alarga, por ejemplo el Bacalao Ajoarriero.

Este termino supone conceptos diferentes en distintas comunidades.
En Navarra no se entiende un ajoarriero sin pimiento y tomate, ni en el Alto Aragón sin huevo, ni en Asturias sin rape, pero todos ellos emplearan patatas y vegetales (ajo y cebolla), la receta de ajoarriero que está expuesta aquí, es la tradicional, como antiguamente se elaboraba, sencilla, tan solo se le ha añadido unos buenos langostinos.


Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado y troceado
1/2 kg. de patatas,
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
3 pimientos choriceros, o 1 cucharada de pimentón en polvo dulce
1 envase de pimientos del piquillo
1/2 l. de salsa de tomate frito casera
400 gr. de langostinos
aceite de oliva y vino blanco

Elaboración:
Se cortan las patatas en virutas muy finas, lo mismo con la cebolla.
Se ponen juntas a cocer en una cazuela de barro con aceite a fuego muy suave, hasta que se hayan cocinado, reservamos.
Se maceran en agua caliente los pimientos choriceros y cuando estén blandos, se raspa su interior con un cuchillo para extraer la pulpa, la reservamos. (si se hace con pimientos de piquillo se cortan en tiras )
Se fríen los ajos laminados sin que se doren del todo y añadimos el sofrito de las patatas, la cebolla, el bacalao troceado, los langostinos pelados y la pulpa de los pimientos, (o los pimientos de piquillo) y se esperaa que retome el hervor, ponemos la salsa de tomate y mezclamos, añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos cocer unos 15 minutos, una vez hecho, se cubre el bacalao y se deja enfriar, dejando el guiso para el día siguiente, sabe mejor de un día para otro.

Bacalao a la Vizcaina

Bacalao a la vizcaina
INGREDIENTES:
Bacalao
Pimientos choriceros (en regiones donde no hay pimiento choricero sustituir por pimientos morrones)
Cebolla
Pimiento verde
Ajo
Aceite de oliva
Pan tostado
Para 4 personas pon 20 pimientos choriceros (sin el rabito para que entre bien el agua) en agua templada durante un par de horas para hidratarlos.. Mientras prepara un caldo con las espinas del bacalao (1kg 200gr). Pica 800gr de cebolla en juliana y fino el pimiento verde.
Pon una cazuela con un poco de aceite de oliva al fuego y dora 4 dientes de ajo. Una vez dorado, retíralo y pon en la cazuela la cebolla y el pimiento verde. Déjalo a fuego suave sin que se queme, hasta que quede caramelizada. Añade un par de trozos de pan tostado bien molido (en un mortero preferiblemente con el ajo y la pulpa de los pimientos choriceros y cúbrelo todo con el caldo . Déjalo cocer todo 1 hora. Tiene que quedar espesito. Después pásalo por el pasapurés.
Pon una cacerola al fuego con abundante aceite de oliva, cuece los trozos de bacalao con la piel hacia arriba durante 5 minutos. Retira el aceite y añade la salsa choricera. Finalmente deja que cueza a fuego suave otros 15 minutos.

En los paises donde no hay pimientos choriceros sustiruirlos por pimientos morrones asados y sin piel , cortados en tiras y tomate natural sofrito , para hacer la salsa. Sofreir la cebolla y el pimentón verde y agregar al sofrito el pan frito previamente triturado en el mortero con los ajos sofritos, agregar esto a la cebolla con los pimientos morrones y el tomate, agregar el caldo y cocinar a fuego suave hasta que la salsa esté espesa (puede ser por aproximadamente una hora) seguir el procedimiento

El bacalao en la cocina vasca

Uno de los productos que han caracterizado y le han dado proyección mundial a la comida vasca, es el bacalao. Recuerdo en mis primeros años de infancia, como mi abuela preparaba un extraordinario “Bacalao a la Vizcaína”, plato que hoy en día sigue siendo uno de mis preferidos. Y es que el bacalao, pertenece a la cocina vasca, bien sea al pil pil, al ajoarriero o como tapa, ha sido símbolo culinario de esta región.
En los relatos de la historia de la gastronomía, dicen que la relación del bacalao con los vascos se remonta a mas de un mileno.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530, parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
En cuanto al origen del vocablo hay variadas opiniones, algunos como Joan Corominas filólogo español, autor del diccionario critico-etimológico de la lengua castellana, dijo que se ha supuesto con fundamento, que el origen del vocablo está en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y al latin “Baculum” (Bastón).
Lo que no cabe ninguna duda, es que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares, han sido por mucho tiempo, Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia e Italia (que también se dedicaban a su pesca).
Por estas razones es que el bacalao está incluido en varios platos y de múltiples formas, dentro de la gastronomía tradicional vasca, y de ello expondremos las recetas mas conocidas y con fórmulas lo mas ajustadas a las originales