EL ORIGEN DEL PINTXO
Los ‘Pintxos’, constituyen hoy por hoy una forma de comer variado y sabroso en las vascongadas ¿Pero que se conoce como pintxos? Para aquellos que no están familiarizados con el término diremos que los pintxos son pequeñas, y a veces no tan pequeñas, porciones de comida elaboradas con gran cuidado y maestría para deleite de cualquier paladar. Podríamos decir que es algo mas que un aperitivo o acompañamiento a cualquier bebida. En la actualidad una forma de comer variado y exquisito fuera de casa.
Pero ¿Cuál es el origen del pintxo y en que se parecen o no a las conocidas tapas?
Lo que conocemos como tapa podría considerarse mas cómo una ración de comida, de un plato conocido (callos a la madrileña boquerones etc) es un aperitivo que acompaña a la bebida. Muchos consideran en cambio al pintxo como la representación de un familiar presumido de la tapa, mas elaborado, de tiempo mas reciente y que es símbolo o emblema de la gastronomía del país vasco, especialmente en Donostia , aunque está claro que cada provincia del país vasco tiene sus especialidades características de cada zona. Los estudiosos de la gastronomía vasca mencionan el origen del pintxo sobre la década de los 30 del siglo XX, lo ubican en un local cerca de la playa La Concha , donde observaron un cambio en el tipo de su clientela y en el volumen de la misma, que pasó de lugareños usuales a personas de la aristocracia que veraneaban por la zona. Y el motivo no era otro que los aperitivos que ofrecían, atravesados por un palillo a precios muy asequible y demás está decirlo, de exquisito sabor y calidad. El pintxo que surgió desde ese momento estaba compuesto de una rebanada de pan sobre la cual se colocaba distintos tipos de raciones de comida.
El tamaño de las raciones permitía mayor variedad en la creación de los pintxos , representando hoy en día un arte dentro de la gastronomía vasca .
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jueves, 13 de agosto de 2015
jueves, 26 de abril de 2012
LA COCINA VASCA ENTRE LOS SIGLOS XIX Y XX
La cocina alavesa
De mucha importancia es la agricultura para la cocina alavesa. Destacan el consumo de vacas y terneras y, en referencia con la caza, codornices, perdices, liebres y sordas. También se pescaban cangrejos. Otro elemento muy importante es la confitería y la repostería.
La cocina vizcaína
Uno de los elementos imprescindibles de la cocina vizcaína es sin duda el bacalao. La revolución industrial de mediados del siglo XIX provocó el nacimiento de una burguesía muy poderosa que necesitaba una cocina de acuerdo con su posición social. Esto produjo la llegada de cocineros franceses que refinaron la cocina local pero a pesar de todo esto, la cocina popular supo mantenerse al margen. Otro elemento importante es el txakolí.
El chacolí (txakoli, txakolin o txakolina en euskera)
Es un vino blanco que se produce en el País Vasco, con producciones menores en Cantabria y Burgos (Castilla y León), e incluso en algunos lugares de Chile.Se elabora a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal (Fernando Barreda (1947). El chacolí santanderino en los siglos XIII al XIX (1ª, 1ª Reimpresión 2001 edición Editorial Maxtor Librería. ISBN 84-95636-84-0)
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
En 1839 se fundó la Sociedad Bilbaína, un club privado que durante mucho tiempo funcionó como escuela de alta cocina. Fue allí donde el chef Alejandro Caveriviere inventó por casualidad una receta de bacalao que pasó a llamarse Club Ranero. Este es un claro ejemplo de la combinación entre alta cocina y cocina popular, hecho que no era demasiado común aunque otro caso lo encontramos en el restaurante El Amparo donde las hermanas Azcaray supieron mezclar la cocina popular vizcaína con la alta cocina de inspiración francesa basada en Escoffier.
La cocina guipuzcoana
A diferencia de la cocina vizcaína, en la guipuzcoana si que se produjo una perfecta combinación entre la cocina popular y tradicional y la alta cocina. A finales del siglo XIX y durante los felices años 20 se produjeron hechos importantes para el desarrollo de esta cocina como por ejemplo, el nacimiento de la primera sociedad gastronómica (Cañonetan) o la apertura de la escuela de cocina de Shishito (Félix Ibarguren). Pero fue durante la Primera Guerra Mundial cuando muchos de los cocineros franceses que veraneaban en Biarritz vinieron a San Sebastián y esto ocasionó la interrelación de la alta cocina francesa y la cocina vasca.
De mucha importancia es la agricultura para la cocina alavesa. Destacan el consumo de vacas y terneras y, en referencia con la caza, codornices, perdices, liebres y sordas. También se pescaban cangrejos. Otro elemento muy importante es la confitería y la repostería.
La cocina vizcaína
Uno de los elementos imprescindibles de la cocina vizcaína es sin duda el bacalao. La revolución industrial de mediados del siglo XIX provocó el nacimiento de una burguesía muy poderosa que necesitaba una cocina de acuerdo con su posición social. Esto produjo la llegada de cocineros franceses que refinaron la cocina local pero a pesar de todo esto, la cocina popular supo mantenerse al margen. Otro elemento importante es el txakolí.
El chacolí (txakoli, txakolin o txakolina en euskera)
Es un vino blanco que se produce en el País Vasco, con producciones menores en Cantabria y Burgos (Castilla y León), e incluso en algunos lugares de Chile.Se elabora a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal (Fernando Barreda (1947). El chacolí santanderino en los siglos XIII al XIX (1ª, 1ª Reimpresión 2001 edición Editorial Maxtor Librería. ISBN 84-95636-84-0)
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
En 1839 se fundó la Sociedad Bilbaína, un club privado que durante mucho tiempo funcionó como escuela de alta cocina. Fue allí donde el chef Alejandro Caveriviere inventó por casualidad una receta de bacalao que pasó a llamarse Club Ranero. Este es un claro ejemplo de la combinación entre alta cocina y cocina popular, hecho que no era demasiado común aunque otro caso lo encontramos en el restaurante El Amparo donde las hermanas Azcaray supieron mezclar la cocina popular vizcaína con la alta cocina de inspiración francesa basada en Escoffier.
La cocina guipuzcoana
A diferencia de la cocina vizcaína, en la guipuzcoana si que se produjo una perfecta combinación entre la cocina popular y tradicional y la alta cocina. A finales del siglo XIX y durante los felices años 20 se produjeron hechos importantes para el desarrollo de esta cocina como por ejemplo, el nacimiento de la primera sociedad gastronómica (Cañonetan) o la apertura de la escuela de cocina de Shishito (Félix Ibarguren). Pero fue durante la Primera Guerra Mundial cuando muchos de los cocineros franceses que veraneaban en Biarritz vinieron a San Sebastián y esto ocasionó la interrelación de la alta cocina francesa y la cocina vasca.
INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS VENIDOS DE AMÉRICA
Fue trascendental para la cocina vasca y marcaron su futuro desarrollo la llegada de productos provenientes de América . Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo los alimentos básicos eran el mijo, las habas y las castañas.
Entre los productos que vinieron de América destacan el maíz, los pimientos, las alubias, el tomate y la patata. En cuanto al maíz, fue un producto imprescindible para la elaboración de talo.
El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la Arepa de Colombia y Venezuela o a la tortilla de México. La masa se elaboraba con harina de maíz y agua, y se hacía a la plancha. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos (originalmente en Guipúzcoa y norte de Navarra) y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopas.
La generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó prácticamente con el consumo del talo en los caseríos. El talo pasó de ser un alimento común, básico y poco considerado, a ser preparado y consumido únicamente en ciertas ocasiones especiales al año, ganando en prestigio.
La patata no se consumió de forma regular hasta el siglo XIX pero hoy en día forma parte de muchos platos que definen la cocina vasca como el marmitako o la porrusalda. El marmitako ya existía antes de la llegada de este tubérculo pero entonces se hacía con pan en vez de patata.
Sin pimientos tampoco podría explicarse la cocina vasca de hoy en día. Pimiento choricero, guindilla, pimiento del piquillo, pimiento de gernika, etc., ocupan un lugar muy importante.
Entre los productos que vinieron de América destacan el maíz, los pimientos, las alubias, el tomate y la patata. En cuanto al maíz, fue un producto imprescindible para la elaboración de talo.
El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la Arepa de Colombia y Venezuela o a la tortilla de México. La masa se elaboraba con harina de maíz y agua, y se hacía a la plancha. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos (originalmente en Guipúzcoa y norte de Navarra) y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopas.
La generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó prácticamente con el consumo del talo en los caseríos. El talo pasó de ser un alimento común, básico y poco considerado, a ser preparado y consumido únicamente en ciertas ocasiones especiales al año, ganando en prestigio.
La patata no se consumió de forma regular hasta el siglo XIX pero hoy en día forma parte de muchos platos que definen la cocina vasca como el marmitako o la porrusalda. El marmitako ya existía antes de la llegada de este tubérculo pero entonces se hacía con pan en vez de patata.
Sin pimientos tampoco podría explicarse la cocina vasca de hoy en día. Pimiento choricero, guindilla, pimiento del piquillo, pimiento de gernika, etc., ocupan un lugar muy importante.
LOS INICIOS DE LA COCINA VASCA
Durante siglos el país vasco fue autosuficiente en cuanto al abastecimiento de alimentos. La diversidad del territorio condicionó los hábitos alimentarios y culinarios. En la zona meridional se desarrolló una agricultura mediterránea donde se cultivaron productos como el trigo, el olivo o la vid. En cambio en la parte oceánica se estableció la actividad pastoril y una agricultura primitiva donde predominaba la caza.
En la época medieval aumentó el consumo de mijo y centeno debido a la escasez del trigo. Entre las legumbres destacan las lentejas y las habas. En cuanto a verduras cultivaban cebollas, berzas, puerros, ajos y perejil. La manzana era la fruta más consumida así como la bebida producida a partir de su zumo, la sidra. Entre el consumo de carne predominan la vaca, la oveja, el carnero y el cerdo.
Es durante el siglo XI que empieza el arranque de la actividad pesquera debido a la llegada de los normandos en algunas zonas de la costa vasca. Como consecuencia aumentó el consumo de pescado aunque también fue debido a los preceptos religiosos de la religión cristiana. Entre los pescados más capturados se encuentran sardinas, congrios, salmonetes, besugos, lenguados, etc.
En la época medieval aumentó el consumo de mijo y centeno debido a la escasez del trigo. Entre las legumbres destacan las lentejas y las habas. En cuanto a verduras cultivaban cebollas, berzas, puerros, ajos y perejil. La manzana era la fruta más consumida así como la bebida producida a partir de su zumo, la sidra. Entre el consumo de carne predominan la vaca, la oveja, el carnero y el cerdo.
Es durante el siglo XI que empieza el arranque de la actividad pesquera debido a la llegada de los normandos en algunas zonas de la costa vasca. Como consecuencia aumentó el consumo de pescado aunque también fue debido a los preceptos religiosos de la religión cristiana. Entre los pescados más capturados se encuentran sardinas, congrios, salmonetes, besugos, lenguados, etc.
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