Menestra
Preelaboraciones verduras
Limpiar y cortar el tomate de ensalada en rodajas de un 1 cm. Pelar y picar la zanahoria en bastones. Picar las vainitas o judías verdes en bastones. Pelar y picar las patatas en dados de 2 cm. Cocer la espinaca, escurrirla, picarla y hacer pequeñas bolas. Otras Zanahoria, cebolla y puerro lo picamos en medias lunas para crema.
Elaboraciones
Rebozar y freír las bolas de espinaca y las rodajas de tomate. Cocer zanahoria, y las judías Verdes, el guisante y las habas. Escaldar la patata. Elaborar una crema de verduras con la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Montamos las placas de menestra colocando las habas y el guisante abajo y los bastones de judías verdes y de zanahorias arriba. Salsear con la crema de puerro que previamente habremos puesto a punto de sal. Una vez salseada la verdura colocamos encima las bolas de espinacas.
Servicio
Unos diez minutos antes de servir se calientan el horno a 180 grados . Cuando salen del horno les añadimos las patatas (que hemos hervido previamente en abundante agua y sal hasta que ablanden y pasadas por agua fría para cortar el hervor).
Ingredientes
Tomate
Zanahoria
Vainitas o judías verdes
Guisantes
Patatas
Habas
Espinacas
Cebolla
Puerros
1 diente de ajo y un pedazo de punta de jamón serrano en trocitos
Se puede agregar otras verduras como alcachofas, esparragos,coliflor, brócoli.
Al final se sofrie un diente de ajo con un pedazo de punta de jamón serrano y se le agrega al final

bacalao ajoarriero

BACALAO AL AJOARRIERO NAVARRO
El bacalao seco: Aún con ser antiguamente parte básica de la dieta del jornalero, no era tan barato como para evitar el estirado que sufrían otros productos como los huevos o la carne.

Lo antiguo se alarga, por ejemplo el Bacalao Ajoarriero.

Este termino supone conceptos diferentes en distintas comunidades.
En Navarra no se entiende un ajoarriero sin pimiento y tomate, ni en el Alto Aragón sin huevo, ni en Asturias sin rape, pero todos ellos emplearan patatas y vegetales (ajo y cebolla), la receta de ajoarriero que está expuesta aquí, es la tradicional, como antiguamente se elaboraba, sencilla, tan solo se le ha añadido unos buenos langostinos.


Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado y troceado
1/2 kg. de patatas,
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
3 pimientos choriceros, o 1 cucharada de pimentón en polvo dulce
1 envase de pimientos del piquillo
1/2 l. de salsa de tomate frito casera
400 gr. de langostinos
aceite de oliva y vino blanco

Elaboración:
Se cortan las patatas en virutas muy finas, lo mismo con la cebolla.
Se ponen juntas a cocer en una cazuela de barro con aceite a fuego muy suave, hasta que se hayan cocinado, reservamos.
Se maceran en agua caliente los pimientos choriceros y cuando estén blandos, se raspa su interior con un cuchillo para extraer la pulpa, la reservamos. (si se hace con pimientos de piquillo se cortan en tiras )
Se fríen los ajos laminados sin que se doren del todo y añadimos el sofrito de las patatas, la cebolla, el bacalao troceado, los langostinos pelados y la pulpa de los pimientos, (o los pimientos de piquillo) y se esperaa que retome el hervor, ponemos la salsa de tomate y mezclamos, añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos cocer unos 15 minutos, una vez hecho, se cubre el bacalao y se deja enfriar, dejando el guiso para el día siguiente, sabe mejor de un día para otro.

Bacalao a la Vizcaina

Bacalao a la vizcaina
INGREDIENTES:
Bacalao
Pimientos choriceros (en regiones donde no hay pimiento choricero sustituir por pimientos morrones)
Cebolla
Pimiento verde
Ajo
Aceite de oliva
Pan tostado
Para 4 personas pon 20 pimientos choriceros (sin el rabito para que entre bien el agua) en agua templada durante un par de horas para hidratarlos.. Mientras prepara un caldo con las espinas del bacalao (1kg 200gr). Pica 800gr de cebolla en juliana y fino el pimiento verde.
Pon una cazuela con un poco de aceite de oliva al fuego y dora 4 dientes de ajo. Una vez dorado, retíralo y pon en la cazuela la cebolla y el pimiento verde. Déjalo a fuego suave sin que se queme, hasta que quede caramelizada. Añade un par de trozos de pan tostado bien molido (en un mortero preferiblemente con el ajo y la pulpa de los pimientos choriceros y cúbrelo todo con el caldo . Déjalo cocer todo 1 hora. Tiene que quedar espesito. Después pásalo por el pasapurés.
Pon una cacerola al fuego con abundante aceite de oliva, cuece los trozos de bacalao con la piel hacia arriba durante 5 minutos. Retira el aceite y añade la salsa choricera. Finalmente deja que cueza a fuego suave otros 15 minutos.

En los paises donde no hay pimientos choriceros sustiruirlos por pimientos morrones asados y sin piel , cortados en tiras y tomate natural sofrito , para hacer la salsa. Sofreir la cebolla y el pimentón verde y agregar al sofrito el pan frito previamente triturado en el mortero con los ajos sofritos, agregar esto a la cebolla con los pimientos morrones y el tomate, agregar el caldo y cocinar a fuego suave hasta que la salsa esté espesa (puede ser por aproximadamente una hora) seguir el procedimiento

El bacalao en la cocina vasca

Uno de los productos que han caracterizado y le han dado proyección mundial a la comida vasca, es el bacalao. Recuerdo en mis primeros años de infancia, como mi abuela preparaba un extraordinario “Bacalao a la Vizcaína”, plato que hoy en día sigue siendo uno de mis preferidos. Y es que el bacalao, pertenece a la cocina vasca, bien sea al pil pil, al ajoarriero o como tapa, ha sido símbolo culinario de esta región.
En los relatos de la historia de la gastronomía, dicen que la relación del bacalao con los vascos se remonta a mas de un mileno.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530, parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
En cuanto al origen del vocablo hay variadas opiniones, algunos como Joan Corominas filólogo español, autor del diccionario critico-etimológico de la lengua castellana, dijo que se ha supuesto con fundamento, que el origen del vocablo está en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y al latin “Baculum” (Bastón).
Lo que no cabe ninguna duda, es que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares, han sido por mucho tiempo, Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia e Italia (que también se dedicaban a su pesca).
Por estas razones es que el bacalao está incluido en varios platos y de múltiples formas, dentro de la gastronomía tradicional vasca, y de ello expondremos las recetas mas conocidas y con fórmulas lo mas ajustadas a las originales

Carpaccio de bacalao y pimiento rojo asado

Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en papel film y congelarlo 24 h antes.
Asar los pimientos rojos, dejar enfriar, pelar y cortar en tiras finas.
Cortar el ajo muy delgadito y freírlo en aceite de oliva hasta que quede dorado. Montaje y servicio: Sacar 1/2 h antes el bacalao del congelador, para que los filetes queden finos debe estar semi-congelado, cortar el bacalao en tajadas muy finas e ir colocando los filetes en el plato donde se servirá el Carpaccio. Templar el bacalao en el horno.
Poner en el centro un montoncito de pimientos.
Pintar el bacalao con el aceite de oliva virgen, añadir unas gotitas de vinagre de módena y espolvorear con la sal de ajo y un poco de pimienta negra molida.
Ingredientes :
Bacalao en salazón
Pimiento morrón
Aceite de oliva virgen 1 grado
Ajo
Pimienta negra
Vinagre de módena

Canapé de bacalao ahumado

Ingredientes
Bacalao ahumado
Mantequilla
Pan de molde, rebanada
Cebolla o Cebolleta
Alcaparras
Huevo duro
Aceitunas negras

Tostar rodajitas de pan, untar con mantequilla y colocar encima el bacalao ahumado y espolvorear el picadillo de alcaparras + clara de huevo cocida + perejil + aceituna negra), se da brillo con aceite de oliva.

Condimentos de la cocina vasca

Una características predominante en la cocina vasca es sin lugar a dudas sus salsas (rojas, blancas, verdes o negras) pero no acompañando los platos, sino incorporadas y formando parte del mismo, la cocina vasca es una cocina caracterizaba por el guiso de los ingredientes como técnica, lo cual contribuye a la obtención de platos tan suculentos y ricos típicas de su buen comer.
El color rojo de las salsas se obtiene básicamente de las ñoras o pimiento choricero seco, dulce o picante, la verde del perejil que tiene un lugar privilegiado en la cocina vasca, casi siempre conjuntamente con el ajo.
Hay muchos otros condimentos en la gastronomía vasca, la pimienta, el pimentón, la trufa, el vinagre, tomillo, laurel, azafrán, canela, piñones etc. Pero si existe un ingrediente muy apreciado y considerado desde tiempos remotos son las setas. El País Vasco, cubierto de bosques, montañas y robles, es suelo fértil para este producto, considerado por muchos, un manjar. Se estima que pueden llegar a existir dos mil especies de setas o más en esas tierras, razón que les hace ocupar un lugar de honor en las comidas vascas